Yoko's 人生=旅 on this Blue Planet
高速回転中の青い惑星地球、負けじと走り回る一人の記録。
常備アイテム
簡単に作れる割にはよく働いてくれるキッチンの常備アイテムを3品: パスタ料理に活躍するペストやトマト・ソースは、スープや他の料理に味、旨味が不足している時に大活躍してくれます。ひよこ豆のペーストも、甘いピーナッツ・バターやアーモンド・バター,ジャムの代わりにパン食の際に活躍。またリコッタ・チーズと組ませると、利用範囲が更に広がります。

1)ペスト・ジェノヴェーゼ:

バジリコ   2カップ
ニンニク   3-5片
松の実    1/2カップ(こんがりと色がつくまで煎ったものーすぐ焦げるので、厚手の鍋を利用し、弱火でゆっくり動かしながら煎る)
エキストラ・ヴァージン・オリーヴオイル  1/2カップ~3/4カップ
塩      大さじ1
パルメザンチーズ  1/2カップ(削りおろしたもの)

フードプロセッサを利用する場合:
ニンニクをまずみじん切りにし、その後バジリコを加える。
バジリコが微塵になったら、塩、煎った松の実を入れ、さらに微塵にする。
それからオリーヴオイルを少しずつ加え、全体がよく馴染んだ所で,パルメザンを入れ、軽く混ぜる。

プロセッサを利用しない場合:
すり鉢が活躍しますが、この場合もニンニクを最初に潰した方がうまく行くようです。
その後,バジリコの葉を小分けにして潰して行くと、比較的簡単にペーストになります。

注: 冷蔵庫で1-2週間は大丈夫ですが、早めに食べ終えるようにする。保存する場合は、バジリコは酸化すると黒く変色するので、熱湯殺菌した密閉容器-瓶等ーに詰めた後、オリーヴオイルを1-2mmペストの上に張ると良い。
注2: 夏のバジリコが旬の時に多めに作り冷凍しておくと、冬場にも利用できる。
注3: 松の実は煎った物と生の物と両方試してみた所、旨味が出るのは煎った松の実の方。。。でした。
注4: パルメザンと言っても、旨味の有る物と無い物があるので、できるだけ良質のチーズを利用する事。


2)トマト・ソース:

完熟トマト     2キロ (洗って蔕を取り、固い芯が有る時は取り除いておく)
ニンニク      6片   微塵切り
タマネギ      大1個  小さなさいの目切り
タイム       小枝3-4本
オレガノ      2-3本、葉は細切れにする。
バジリコ      5-6枚
塩         大さじ1
胡椒        小さじ1(潰したもの)
オリーヴオイル   大さじ2

フードプロッセサを利用する場合:
粗く切ったニンニクからみじん切りにし、タマネギを大まかに4-6つに切り分け微塵にする。
トマトは皮を剥かず、四つ割りにして入れ、粗めの微塵にする。
深めのソース鍋を中火の弱火にかけ十分暖めてからオリーヴオイルを入れ、タマネギから炒めて行く。分量の塩の一部を軽くタマネギに振る。
タマネギが透き通って柔らかくなり色がつき始めた所で、微塵にしたニンニクを加え更に炒める。(ニンニクを焦がすと苦くなるので、焦がさないように注意する)
香りが立って来たら、殆ど液状になったトマト、タイム、オレガノ、塩、胡椒を加え、沸騰したらバジリコを千切っていれコトコトと15-20分煮る。
熱い内に熱湯消毒した密閉容器に入れ、蓋をし、室温になってから保存する。

フードプロセッサを利用しない場合:
トマトをさいの目に切っても皮が気になる場合は、トマトを湯向きしてから利用する事。

注:実際に料理に合わせる時に、月桂樹とかセージ、パセリなどのハーブを組み合わせる。

3)ひよこ豆のペースト:

ひよこ豆   3カップ(一晩水につけて戻し、柔らかくなるまで煮る)
ニンニク   1-2(好みで量を増減)ー みじん切り
シャロット  小1 ー みじん切り
フェンネルの種 小さじ1 ー フライパンで軽くトーストする。
ペペロンチーノ 少々
レモンの皮   少々(皮の白い部分は苦みがあるので避けて、軽くすりおろす)
レモンの汁   大さじ3
塩       小さじ1
黒こしょう   少々
エクストラ・ヴァージン・オリーヴ・オイル  3/4カップ

手順:(フードプロセッサを利用すると短時間でできます)

柔らかく煮上がったひよこ豆を潰し、好みの粗さのペースト状にしたら、他の材料を混ぜ加えるが、オリーヴ・オイルは最後に加える。(プロセッサ利用の場合は、液体が不足するとプロセッサが動きにくいので、ある程度のペーストになった時点で少しずつオイルを加えていく。)
*オイルが劣化していると全体の味が悪くなり体にも悪影響が出るので、新鮮なオイルを使う。
*パセリ等緑の物を加えたい時は,その都度食べる分量だけに加える方が、最初にペーストに加えるより全体の日持ちが良い。


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